셰프를 위한 파인다이닝 장작불 요리 A to Z
도서명:셰프를 위한 파인다이닝 장작불 요리 A to Z
저자/출판사:그래픽사 편집부/시그마북스
쪽수:196쪽
출판일:2024-10-01
ISBN:9791168622821
목차
들어가며
PART 1 장작불 조리와 관련된 기초 지식
장작불 조리란?
열을 전달하는 법ㅣ 원적외선이란? ㅣ 장작불 조리 특징ㅣ 다른 열원과의 비교
[column] 요리사가 생각하는 장작불 조리에 특히 어울리는 재료
장작의 착화부터 소화까지
장작 고르는 법
조리용으로 자주 쓰이는 수종ㅣ 장작의 선정과 사용 시 포인트
[column] 가공 장작이란?
장작불 조리를 하기 위한 주방 설비
장작불 조리용 설비의 예시ㅣ 주변 설비의 예시ㅣ 필요한 도구
장작불 조리를 도입하기에 앞서
PART 2 불을 피우는 법과 재료별 조리 과정의 예시
고기
베베쿠의 불 피우는 법 & 소고기 굽는 법
타쿠보의 불 피우는 법 & 소고기 굽는 법
타쿠보의 돼지고기 굽는 법
베베쿠의 어린 양고기 굽는 법
타쿠보의 어린 양고기 굽는 법
레클레어의 오리고기 굽는 법
해산물
생선과 채소 요리 나와야의 벤자리 굽는 법
베베쿠의 가다랑어 굽는 법
안티카 로칸다 미야모토의 화살오징어 굽는 법
채소
돈 브라보의 주키니호박 굽는 법
베베쿠의 양파 굽는 법
베베쿠의 적피망 굽는 법
생선과 채소 요리 나와야의 두 가지 순무와 깍지 완두콩 굽는 법
기타
생선과 채소 요리 나와야의 밥 짓는 법
[column]
알라르데의 숯과 장작을 병용할 때 불 피우는 법
PART 3 장작불 요리에 관한 생각과 다양한 요리
01 마루타
02 베베쿠
03 생선과 채소 요리 나와야
04 타쿠보
05 안티카 로칸다 미야모토
06 레클레어
07 에레
08 기논
09 돈 브라보
10 알라르데
